Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) Надежда Бондаренко Наталья Шинкарёва Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда») #9 В девятом томе энциклопедии вы сможете узнать: что за блюда «Искушение Янсона» и «Имам упал в обморок», как приготовить жюльен из курицы или грибов, о кулинарных традициях Индии и Ирландии, рецепты заварного теста и заварного крема, какой десерт стоит 25 тысяч долларов, всё об ирге, инжире, изюме и имбире, чем заменить экзотические продукты, что такое жинжинья и зейтиньяла, как сделать засахаренные цветы, что приготовить из индейки и многое другое. Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) Руководитель проекта: Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова Дизайн макета и вёрстка: Светлана Туркина Консультант: шеф-повар Сергей Болотов © АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016 © При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos Ж Жинжинья Вишнёвая настойка ликёрного типа. Крепость напитка 20–30°, производится только в Португалии. Жинжинью делают практически в каждом регионе страны, и у каждого производителя свой рецепт. Как правило, местную португальскую вишню вымачивают в невыдержанном винном спирте, иногда вишню настаивают на бренди, коньяке или самогоне. Также в напиток добавляют корки цитрусовых, гвоздику, корицу и сахар. Об истории возникновения рецепта настойки исследователи спорят: по одной версии жиньжинью начали производить в монастыре Лиссабона, по другой настойка имеет более древние корни, так как напиток, похожий по составу, производили на территории современной Португалии ещё древние галлы. Обычно жинжинью пьют в качестве дижестива, также её используют для производства шоколада и десертов. Жир кулинарный Смесь топлёного сала, растительного масла и иногда других пищевых добавок. Выделяют несколько видов кулинарного жира: для жарения, кулинарный и хлебопекарный. У кулинарного жира низкая температура плавления (60 °C). Химический состав кулинарного жира, как и вкусовые характеристики, зависит от используемого сырья. В кулинарии такой жир применяют для жарки и выпечки. Жировая сетка см. Сальник. Жиры Органические соединения, обязательный компонент правильного и сбалансированного питания. Жиры снабжают организм жизненно важными кислотами, которые необходимы для его нормального функционирования. Существуют разные группы жиров, каждая из которых отвечает за множество функций и свойств организма – от мыслительной деятельности до физической активности. Современная диетология утверждает, что для обеспечения организма достаточным количеством энергии количество жиров в нашем рационе должно быть не ниже 30 %, при этом при возрастании физической активности или в холодное время года потребность в жирах резко возрастает. Жиры могут быть растительного или животного происхождения, при этом жиры в той или иной форме содержатся практически в любом продукте. Растительные жиры усваиваются быстрее и хуже насыщают, животные долго перевариваются, создавая чувство сытости, но при этом злоупотребление животным жиром чаще приводит к различным заболеваниям. Диетологи делят все жиры на полезные и вредные для организма. Полезные жиры – это полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, которые содержатся в растительных маслах, а также в жирной рыбе и яичном желтке. К вредным жирам относятся полученные в результате переработки нефти (маргарины, спреды), жиры, подвергавшиеся длительному нагреву (пальмовое, кукурузное и кокосовое масло). Вредные жиры, в частности, содержатся в маргарине, майонезе, кулинарном жире и тех продуктах, в состав которых они входят. Жуанвиль Французский соус на основе традиционного рыбного белого соуса с добавлением ракового отвара и лимонного сока. Подаётся к рыбе и морепродуктам. Название получил от фамилии знатного французского рода: предположительно, на приёме у этого семейства в честь одного из французских королей ещё в Средневековье и был впервые приготовлен соус жуанвиль. Время приготовления: 35 мин 1 маленькая луковица 1 лимон 3 ст. л. сливочного масла 200 мл рыбного бульона 1 ст. л. пшеничной муки 2 ст. л. сметаны 1 яичный желток 200 г ракового отвара Калорийность: 91 ккал • Лук очистить, мелко порубить. Из лимона отжать сок. • В сотейнике растопить 1 ст. ложку сливочного масла, спассеровать на нём лук до прозрачности. Влить рыбный бульон, томить под крышкой на слабом огне 15 минут. • В отдельной сковороде растопить 2 ст. ложки сливочного масла, добавить муку, обжаривать 2 минуты, постоянно помешивая. Переложить мучную массу в сотейник, постоянно помешивая, варить на слабом огне 4 минуты. Снять с огня. • Сметану взбить с яичным желтком, приготовленную смесь добавить в соус. Поставить соус на огонь, довести до кипения, снять с огня. • Раковый отвар смешать с лимонным соком. Сотейник поставить на водяную баню, постоянно помешивая, ввести смесь ракового отвара и лимонного сока. Готовить на водяной бане, постоянно помешивая, 5 минут. • Снять соус с водяной бани, процедить. Перед подачей немного остудить, подавать тёплым. Жур 1) В польской национальной кухне суп на основе заквашенной ржаной муки с добавлением колбасок, зелени и варёного яйца. 2) В белорусской кухне суп на основе настоя закисших овсяных хлопьев. Жур по-домашнему На 4 порции Время приготовления: 20 мин + закисание 200 г овсяных хлопьев 2,5 стакана воды 2 средние луковицы 150 г шпика 4 отварные картофелины соль по вкусу Калорийность: 108 ккал • Овсяные хлопья измельчить в блендере или кофемолке, выложить в керамическую посуду, залить водой и оставить закисать при комнатной температуре на 10–15 часов, затем процедить. • Лук очистить, мелко нарезать. Шпик нарезать небольшими кусочками, выложить в сковороду и вытопить жир. Добавить в сковороду лук, обжарить до золотистого цвета. • Сцеженную из-под овсяной муки воду влить в кастрюлю, довести до кипения, посолить. Добавить в суп лук вместе с жиром со сковороды, варить в течение 2–3 минут до загустения. • Картофель очистить, нарезать ломтиками. Подавать жур к столу горячим. Картофель подать отдельно. Жюльен 1) Способ нарезки продуктов – см. Нарезка. 2) Горячая закуска. Куриное мясо, морепродукты, грибы или их смесь в сливочном или сметанном соусе под сырной корочкой. Обычно жюльен подают в специальной посуде – кокотнице или в волованах. Грибной жюльен На 2 порции Время приготовления: 40 мин 200 г шампиньонов 4 ст. л. сливочного масла 2 ч. л. пшеничной муки 100 мл сливок 20 % жирности 50 г твёрдого сыра соль и перец по вкусу Калорийность: 146 ккал • Грибы обработать (не мыть!) и мелко порубить. • В сковороде растопить сливочное масло, положить грибы, жарить на среднем огне 5 минут. Посолить, поперчить, добавить муку и сливки, перемешать, разложить по кокотницам. • Сыр натереть на мелкой тёрке и посыпать им жюльен. • Запечь жюльен в духовке при 180 °C в течение 25 минут. Подать горячим в кокотницах, обернув их ручки салфетками, чтобы не обжечься. Куриный жюльен На 4 порции Время приготовления: 30 мин 500 г куриного филе 4 веточки укропа 100 г твёрдого сыра 2 ст. л. сливочного масла 3 ст. л. пшеничной муки 200 г молока соль и перец по вкусу Калорийность: 122 ккал • Куриное филе нарезать соломкой. Укроп промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Сыр натереть на мелкой тёрке. • В сковороде растопить сливочное масло, положить курицу, постоянно помешивая, обжарить на среднем огне в течение 10 минут. • Муку развести в молоке, подсолить, поперчить, положить укроп, залить курицу, довести до кипения, варить 2–3 минуты. • Разложить приготовленную массу в кокотницы, посыпать тёртым сыром. Запечь в духовке при 180 °C в течение 15 минут. • Подать жюльен горячим в кокотницах, обернув их ручки салфетками, чтобы не обжечься. З Заварное тесто Тесто, изготавливаемое по особенной технологии, когда вся мука, необходимая для приготовления изделия, или её часть заливается кипятком и запаривается (заваривается). Время приготовления: 30 мин 140 г пшеничной муки 125 мл молока не ниже 3,5 % жирности 125 мл воды 0,5 ч. л. соли 0,5 ч. л. сахара 110 г сливочного масла 5 яиц Калорийность: 229 ккал Заварные трубочки со сладким кремом На 8–10 шт. Время приготовления: 1 час 700 г заварного теста 200 г сливочного масла 0,5 банки сгущёнки Калорийность: 325 ккал • Разогреть духовку до 200 °C. Застелить противень бумагой для выпечки. С помощью кулинарного шприца отсадить длинные колбаски из теста на достаточном расстоянии друг от друга. • Выпекать 20 минут, затем уменьшить температуру до 160 °C и выпекать ещё 15 минут при закрытой дверце. Достать из духовки, полностью остудить. • Приготовить крем. Размягчить сливочное масло, взбить его венчиком или миксером. Постепенно, продолжая взбивать, добавить сгущённое молоко. Взбивать до тех пор, пока крем не станет воздушным и однородным. С помощью кулинарного шприца начинить трубочки кремом. • Муку просеять. Молоко и воду налить в кастрюлю, добавить соль и сахар, перемешать. Масло нарезать кубиками, выложить в кастрюлю, поставить на слабый огонь, дать маслу раствориться, затем увеличить огонь и довести смесь до кипения. • В кипящую смесь всыпать сразу всю муку, взбить тесто миксером, чтобы оно стало мягким. Взбивать ещё 2–3 минуты, пока тесто не начнет отставать от стенок. Сформировать из него большой шар. • Снять кастрюлю с огня, тесто переложить в миску. Вмешать в тесто яйца строго по одному, постоянно взбивая. Готовое тесто должно иметь консистенцию очень густой сметаны. Заварные булочки с начинкой из тунца На 12 шт. Время приготовления: 45 мин 700 г заварного теста 2 сваренных вкрутую яйца 1 банка консервированного тунца 2 ст. л. сметаны по 1 ст. л. красной и чёрной икры летучей рыбы (по желанию) Калорийность: 286 ккал • Застелить противень бумагой для выпечки. Десертной ложкой выложить на противень небольшие шарики теста, располагая их на расстоянии примерно 3 см друг от друга. • Выпекать при 200 °C в течение 20–25 минут. • Когда булочки немного подрумянятся, уменьшить температуру до 160 °C и выпекать ещё 10 минут до готовности. Достать из духовки, остудить. • Сваренные вкрутую яйца очистить, измельчить. Выложить в миску, добавить консервированный тунец, размять вилкой. Добавить сметану, хорошо взбить. • У булочек срезать крышечки, наполнить приготовленной начинкой. Сверху выложить по ложечке икры (по желанию) и накрыть крышечками. • Выложить закуску на блюдо, подавать к столу. Заварной крем Крем, приготовленный из молока, сливок, сахара и яиц. Отличительной особенностью заварного крема является то, что готовится он на огне, отсюда и название. Время приготовления: 15 мин 2 яйца 4 ст. л. пшеничной муки или крахмала 100 г сахара щепотка соли 500 мл молока 1 стручок ванили или 1 пакетик ванильного сахара 30 г сливочного масла Калорийность: 211 ккал • Разбить яйца в миску, добавить муку, сахар и соль. Взбить в однородную массу. • Молоко влить в сотейник. Стручок ванили разрезать пополам, выскрести семена, положить в молоко. Довести молоко до кипения, снять с огня. • Горячее молоко влить в яично-мучную смесь, хорошо взбить. Поместить посуду с кремом на средний огонь, варить, постоянно помешивая, пока крем не загустеет. • Снять с огня, протереть через мелкое сито, чтобы избавиться от комков. В горячий крем добавить масло, хорошо перемешать. • Накрыть посуду с кремом пищевой плёнкой, чтобы крем не заветрился при остывании, убрать в прохладное место. После этого крем можно использовать по назначению. Яблочный пирог с заварным кремом На 6 порций Время приготовления: 1 час 360 г пшеничной муки 0,5 ч. л. разрыхлителя 180 г сливочного масла 1 яйцо 150 г сахара 2 ст. л. сметаны щепотка соли 2 крупных яблока горячий заварной крем сахарная пудра для присыпки Калорийность: 261 ккал • Муку просеять, добавить разрыхлитель. Масло нарезать кубиками, выложить в муку, перетереть руками в крошку. Влить яйцо, всыпать сахар, добавить сметану, соль и замесить тесто (оно должно получиться рыхлым и мягким). Скатать из него шар, убрать на 20 минут в холодильник. • Яблоки помыть, очистить, нарезать дольками. • Тесто достать из холодильника, разделить на две части, одна должна быть немного больше. Раскатать. • Форму смазать маслом, выложить большую часть теста, сформировать бортики. Внутрь уложить яблоки, залить их заварным кремом. Накрыть второй частью теста. Залепить края пирога. Отправить в разогретую до 180 °C духовку на 40–50 минут. • Достать пирог из духовки, остудить, посыпать сахарной пудрой, при желании дополнительно полить кремом. Завиванец 1) Блюдо украинской кухни из мяса или рыбы. Завиванец из судака На 2 порции Время приготовления: 50 мин 1 небольшой судак весом 400–500 г 2 яйца 1 пучок петрушки 1 средняя луковица 1,5 л воды 2 ст. л. уксуса 3 % 7–10 горошин чёрного перца 2–3 лавровых листа 1 ч. л. горчицы 0,25 ч. л. сахара 2 ст. л. растительного масла 2–3 маринованных белых гриба 1 солёный огурец 1 ст. л. сметаны соль и перец по вкусу Калорийность: 97 ккал • Рыбу почистить, отрезать хвост и голову, хорошо помыть. Тушку разрезать пополам, удалить рёберные кости и позвоночник. • Сварить вкрутую яйца. Очистить 1 яйцо, мелко порубить. Петрушку помыть, обсушить, мелко нарезать, смешать с яйцом. Добавить соль, перец, перемешать. Конец ознакомительного фрагмента. Текст предоставлен ООО «ИТ» Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию:https://tellnovel.com/ru/bondarenko_nadezhda/kulinarnaya-enciklopediya-tom-9-zh-i-zhinzhin-ya-islandskaya-zapravka